La scommessa è tutta sulla
sostenibilità. Parola di moda e forse abusata, ma per i fratelli
Mario e Pietro Carbone, rispettivamente 44 e 40 anni, è una
partita aperta che vogliono giocare fino in fondo. Con la carne.
Portando avanti la tradizione di famiglia (il papà aprì una
macelleria nel 1970 a Palma Campania, nel Nolano, tuttora in
attività), scelgono e utilizzano per i loro piatti la 'manzetta
beneventana' e altre carni selezionate. "Per la 'manzetta', in
particolare - spiegano all'ANSA - scegliamo l'animale intero
vivo allevato sui pascoli sanniti e irpini e alimentato in modo
naturale senza mangimi e additivi, utilizzandone poi i diversi
pezzi dopo la macellazione in strutture che conosciamo".
Sostenibilità, dunque, "che per noi - dicono - è un mantra". E
così anche per gli altri prodotti che compongono i piatti nel
loro locale 'Carbonè Meat House' con verdure e patate a
chilometro zero, assicurano, e, in ogni caso, provenienti dalla
Campania. Spinti dalla passione per la ristorazione, tre anni fa
cominciano l'avventura imprenditoriale in un settore "molto
complicato e tosto, abbiamo dovuto farci strada utilizzando
anche il nostro bagaglio culturale" come evidenzia Gina Memmola,
moglie di Mario, dedita all'accoglienza nella struttura che
conta una novantina di posti e 8 dipendenti; la sorella di Gina,
Giuseppina, ha sposato Pietro e presto si dedicherà anch'essa
all'attività di famiglia. I fratelli Carbone ripetono: "Le carni
sono ottenute da allevamenti che tengono conto del benessere
degli animali, della tutela dell'ambiente e il cui consumo non
reca danno alla salute. I bovini hanno il loro spazio, si godono
la stabulazione libera e nei mesi estivi vengono portati al
pascolo".
Nel menù anche salumi e formaggi (se ne occupa in particolare
Pietro), oltre ad alcuni primi tradizionali come le candele di
Gragnano alla genovese, ma è sulla carne la sfida più
importante. "Proponiamo anche la Vacca Galiziana perché vogliamo
accontentare tutti i palati" dice Mario che si occupa
prevalentemente della brace.
Ecco alcuni piatti: Salumaio King seletion, salumi nazionali
selezionati, formaggi di stagionature e consistenze differenti,
miele e confetture vesuviane;
il brasato: vitellino al Barolo con crema di patate al tartufo e
fonduta di Parmigiano Reggiano 36 mesi; Tartare Carbonè:
manzetta piemontese, salsa di nocciole di Giffoni, capperi in
fiore, corallo di prezzemolo; Genovese Carbonè: candela di
Gragnano pastificio dei campi, carne di manzetta beneventana e
cipolla di montoro. cottura lenta, minimo 8 ore; costate delle
varie razze di bovini: manzetta beneventana, riserva carbonè
galiziana frollata minimo quaranta giorni, Angus, carni pregiate
come il kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e
sul condimento. I contorni sono di stagione, non mancano come
detto, i primi della tradizione (come il ragù), e i dolci: babà,
croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al
caramello salato, cheesecake con frutti rossi, semifreddo a tre
cioccolati. La carta dei vini conta circa 450 etichette;
costruita intorno ai rossi, presenta incursioni di referenze
naturali e champagne.
"A Carbonè Meat House" - dicono Pietro e Mario - utilizziamo,
poi, metodi di cottura che esaltano i sapori. Un modo per
educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo
casalingo". Il banco della carne è in bella vista; in sala
Raffaella D'Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina
Memmolo, In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella.
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