Cosa verifichiamo

Un alimento che nella dieta quotidiana non deve mai mancare: il pane. Ecco le raccomandazioni per una corretta gestione domestica. Ma è vero che il pane congelato nel freezer di casa e poi scongelato e tostato è più digeribile? Sì, non gonfia lo stomaco. Ecco perché.

Analisi

Sì, è vero che il pane congelato e poi tolto dal freezer e tostato è più digeribile. Del resto spesso i nutrizionisti consigliano il consumo di fette biscottate a colazione. "Tostando il pane - spiega Federico Massimo Stocchi, panificatore di Roma - viene a crearsi l'amido rinforzato che va a modificare la parte enzimatica e in digestione non gonfia lo stomaco perché va direttamente nel tratto intestinale". Se invece il pane viene conservato nella credenza di casa, continua il panificatore romano, la durata si prolunga se viene messo dentro una tradizionale busta del pane, e poi messo all'interno o di una busta della spesa (shopper) in plastica oppure avvolto con un canovaccio da cucina.

Quando lo si vuole rigenerare, è sufficiente bagnare con le mani la crosta del pane e poi mettere il prodotto in forno a 220 gradi circa. Nel tempo gli zuccheri tendono a caramellizzarsi e tendono ad attirare l'umidità della mollica. Perciò i formati più grandi di pane, ad esempio un filone da un chilogrammo, si seccano più lentamente rispetto ai formati più piccoli, ad esempio uno sfilatino da 500 grammi. Ma utilizzando l'acqua il pane di qualità si può sempre rigenerare con la mollica che ritrova la sua fragranza quando la crosta si caramellizza semplicemente passandola su una piastra a 170-180 gradi.

In generale, un buon pane artigianale di qualità, cotto mediamente a 75 gradi, si riconosce dalla crosta di aspetto vetroso, quasi lucida nella parte esterna, perché questo denota che è stato ben lievitato. Inoltre se il colore è troppo chiaro, senza sfumature, significa che ha subito poca fermentazione. Al contrario se troppo scuro ha avuto una sovrafermentazione da eccesso di lieviti. Importante l'odore del pane sfornato che deve evocare quello dei cereali, tipicamente dei cornflakes.

Consigliati, in conclusione, formati grandi di pani con lievito madre di un fornitore di fiducia, che conosce l'arte bianca. La freschezza di una panificazione da un chilogrammo è assicurata almeno per due giorni nel prodotto fresco, che al terzo giorno può essere messo in freezer tagliato a fette, per essere scongelato prima del consumo e tostato, per assicurarsi gusto e benessere.

Oggi, grazie al lavoro delle aziende che producono ingredienti per la panificazione e all’impegno degli artigiani, è molto più facile conservare il pane a casa, preservandone freschezza e sapore sottolinea Aibi – l’Associazione Italiana Bakery Ingredients (https://www.assitol.it/gruppo-prodotti-semilavorati-panificazione-pasticceria-aibi) aderente ad Assitol, che propone anche una serie di raccomandazioni sulla corretta gestione domestica di un alimento che, per gli italiani, non deve mai mancare nella dieta quotidiana.

Secondo le rilevazioni di Aibi, il pane fresco artigianale è amato dall’85% dei consumatori, quindi garantirgli una “vita” più lunga, in un periodo di difficoltà economica, è molto importante.

Per venire incontro alle esigenze di un pubblico sempre attento al benessere, negli ultimi anni il pane si è moltiplicato in tanti tipi diversi, grazie ad una selezione attenta delle materie prime: integrale, a base di farine macinate a pietra, multicereali, a lunga lievitazione, con fibre, senza glutine, condito, con l’aggiunta di noci, olive, zucca, semi vari. Un prodotto a valore aggiunto, insomma, con un apporto benefico per la salute, digeribile e di alto valore nutrizionale. “Questa diversificazione nell’offerta – osserva il presidente di Aibi Alberto Molinari – si deve alla collaborazione tra le aziende del comparto bakery con il mondo dell’arte bianca. Insieme stiamo lavorando anche al contrasto agli sprechi”. Questa tendenza “no waste” premia la pagnotta nei consumi, insieme alle piccole pezzature. Inoltre, aggiunge Molinari, “un pane ben fatto, grazie agli ingredienti di qualità impiegati e alla sapienza dell’artigiano, si conserva più facilmente”.

Ma come preservarne a lungo aroma e sapore anche a casa? La prima regola riguarda la scelta del contenitore in cui riporre il pane: il più adatto è il classico sacchetto di carta che, oltre ad essere riciclabile, contribuisce a mantenere inalterata la freschezza dell’alimento. In alternativa, va bene anche il sacchetto di cotone. Tuttavia, la carta, da sola, non basta a combattere il principale nemico del pane, ovvero l’umidità. Ecco perché è opportuno collocare l’alimento in un luogo asciutto, al riparo da sbalzi termici e lontano dai fornelli, come ad esempio nella credenza della cucina oppure in un portapane in legno.

Conclusioni

Il pane congelato e poi tolto dal freezer e tostato è più digeribile. I formati più grandi, ad esempio da un chilogrammo, si seccano più lentamente rispetto ai formati più piccoli, ad esempio 500 grammi. In generale, un buon pane artigianale di qualità si riconosce dalla crosta di aspetto vetroso, quasi lucida nella parte esterna, perché questo denota che è stato ben lievitato. Importante l'odore del pane sfornato che deve evocare quello dei cereali, tipicamente dei cornflakes. L'umidità è il nemico numero uno del pane, va conservato in un luogo asciutto, al riparo da sbalzi termici e lontano dai fornelli.

Fonti

Federico Massimo Stocchi, panificatore a Roma

Aibi – Associazione Italiana Bakery

Alberto Molinari, presidente di Aibi