Arrivati sulle nostre tavole 60 anni fa, fino a diventare parte integrante del regime alimentare quotidiano, oggi 9 italiani su 10 mangiano surgelati, per un consumo record di 16 kg annui pro-capite, contro i 3 kg del 1980, e per un valore di mercato in continua ascesa con una stima di 4,8 miliardi di euro nel 2021. Il 6 marzo è stata la giornata del cibo surgelato e a tracciare le tappe di questa rivoluzione della dieta è stato l'IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati. Grandi alleati in piena pandemia, dal 1963 la percezione del surgelato da parte dei consumatori è radicalmente cambiata: da risorsa "d'emergenza" e soluzione "salva-cena" alla diffusione su larga scala come utilità per tutta la famiglia.

I cibi nel freezer, dunque, alleati preziosi per la nostra alimentazione perché permettono di produrre meno sprechi, oltre che salva pasto.

Cosa verifichiamo

Attorno a questi alimenti, però, circolano fake news, falsi luoghi comuni e anche una certa difficoltà a capire come utilizzarli al meglio. Ma come scongelarli? E' vero che serve l'acqua calda?

Analisi

La prima cosa da sapere è che congelazione e surgelazione sono due cose diverse. Il primo è un sistema di conservazione che ricorre all’utilizzo del “freddo sottozero”, e può essere domestico o industriale. I cibi sono portati a temperature tra -7°C e -12°C (per il pesce e la carne arrivano -18°C) e sono conservati a temperature tra -10°C e -30°C. La surgelazione, invece, è una congelazione grazie alla quale i prodotti raggiungono in brevissimo tempo la temperatura di -18°C, e la rapidità di raffreddamento determina la formazione di micro-cristalli di acqua che non danneggiano la struttura biologica degli alimenti. Per il metodo di scongelamento non ne esiste uno solo. Mai scongelare l’alimento in acqua calda o a temperatura ambiente. Se si è in emergenza, lo si può fare in acqua fredda corrente ma ricoprendo l’alimento con un sacchetto di plastica ben chiuso. La regola generale per scongelare i surgelati è quella di metterli direttamente in padella perché qui mantengono tutte le qualità del prodotto. Anche mettere i surgelati in frigo è una buona idea, ma i tempi di scongelamento possono arrivare a superare le 12 ore. A casa se congeliamo cibi cotti riduciamo il tempo di cottura prima di congelarli; se stiamo per surgelare zuppe con una parte più liquida e una più solida, ricordiamoci di separare le due parti; suddividere gli alimenti che congeliamo in dosi e porzioni in contenitori chiusi; attendere sempre che i cibi che abbiamo cucinato si siano raffreddati prima di metterli nel congelatore. In casa si può congelare (quasi) tutto. Le carni in generale si possono congelare tutte tranne quelle lavorate, come gli affettati: perdono consistenza e profumi. Anche il pesce può essere congelato ma solo se è freschissimo e prima di metterlo in freezer va eviscerato e squamato. I crostacei possono essere congelati a crudo, mentre i molluschi vanno fatti aprire prima di congelarli e poi conservati in un contenitore ermetico con parte della loro acqua. Si possono congelare sia latte che formaggi ma è preferibile congelare i formaggi stagionati. Pane e pasta sono i cibi che congeliamo più spesso. La pasta ripiena si può conservare anche cruda. Per quanto riguarda frutta e verdura, posto che prima di congelarle devono essere pulite, lavate e asciugate, pomodori, insalate e cetrioli, una volta scongelati perdono consistenza, per l'alto livello di acqua che contengono e quindi se ne sconsiglia il congelamento. Per la frutta, meglio evitare con ananas, melone e anguria. Le uova crude congelate potrebbero esplodere, mentre quelle cotte diventano troppo gommose.Che siano surgelati o congelati, è bene consumare un prodotto entro 24 ore dal suo scongelamento, senza ricongelarlo. Per quanto riguarda i cibi congelati in casa, l’ideale è consumarli entro i tre mesi dalla loro preparazione

Fonte

Federalimentare, la Federazione che rappresenta il food&beverage italiano.