L'alta cucina in Italia sembra reggere bene la prova del tempo, e sono tante le insegne che nel celebrare i primi 70 anni della Guida Michelin Italia, a Modena, hanno celebrato anniversari a due zeri della propria attività di ristorazione. "Conservare una stella Michelin non è un passo banale per un ristorante, ancor più conservare le tre stelle Michelin, il massimo riconoscimento per quelle realtà che sanno offrire emozioni uniche che meritano un viaggio ad hoc. L'Italia ha mantenuto i 13 ristoranti tristellati della scorsa selezione; tutti confermati con la novità del nuovo ristorante 3 stelle "Casa Perbellini - 12 Apostoli", a Verona." A dirlo, dal palco della presentazione della guida Michelin Italia 2025, è Gwendal Poullennec, direttore Internazionale delle Guide Michelin.
"E' andata bene" hanno commentato a caldo la bella "pagella", o meglio il rating al top, Massimo Bottura e Massimiliano Alajmo, come fossero alunni indisciplinati. Ma sia durante che dopo la cerimonia alla grande emozione di Perbellini e della moglie Silvia Bernardocchi si è aggiunta quella dei tanti chef, come Gennaro Esposito, due stelle Michelin alla Torre del Saracino, che si congratula con "uno dei grandi maestri della cucina italiana che è entrato nell'èlite dei tristellati".
E come già successo con Uliassi e Cannavacciuolo, ogni nuovo ingresso nel gotha è accompagnato da una standing ovation e dalla commozione, perchè è quasi un nodo che si scioglie veder dare il massimo riconoscimento a professionisti di lunga esperienza, nel caso di Perbellini a 60 anni, dopo 46 anni di lavoro in cucina e in pasticceria. "È stato emozionante" ha detto Alberto Santini del tristellato "Dal Pescatore" , tristellato dal 1995 , "ero un bambino quando per la prima volta sono andato con i miei al suo ristorante e ora vedo il giusto riconoscimento di una vita di lavoro. Ora il nostro compito è accogliere e mettere a proprio agio chiunque faccia l'esperienza della tavola a tre stelle, talvolta ricevuta in dono da uno smartbox scelto dagli amici".
"La selezione 2025, con 393 ristoranti stellati rappresenta - ha sottolineato ancora Poullennec - una fotografia che conferma l'eccellenza della cucina italiana, fatta di tradizioni, contaminazioni e innovazione".
Ma quel che è emerso in questa edizione è la longevità dello stile italiano nel fare impresa nella ristorazione, spesso a conduzione familiare, e la capacità di trasmettere questa esperienza sul campo alle nuove generazioni di professionisti. Heinz Beck, ad esempio, ha celebrato con un abbraccio collettivo la conferma delle tre stelle a La Pergola a Roma e i 20 anni dalla prima assegnazione.
Sempre nel Lazio il cuciniere Salvatore Tassa vanta 29 anni con la stella Michelin per le "Colline ciociare". Dalla Maremma chef Valeria Piccini gioisce per la conferma delle due stelle Michelin per "Caino" che è da 27 anni consecutivi tra le eccellenze della ristorazione italiana. E da Vico Equense, in Campania, Peppe Guida rimarca che non ha "mai dato per scontato la riconferma. Sono 18 anni che ogni anno ne gioisco".
Il recordi di longevità spetta ad "Arnaldo" a Rubiera (Reggio Emilia), ristorante in guida sin dal 1956 e con la stella dal 1959" ha precisato Marco Do, responsabile Relazioni Michelin Italia. "Noi siamo custodi - ha detto lo chef Roberto Bottero - di una tradizione da 88 anni; io e Ramona siamo alla terza generazione. E adesso c'è già un figlio che lavora in sala. Il filo conduttore alla nostra tavola è rimanere ancorati alla nostra tradizione, con la spugnolata ad esempio e naturalmente il carrello del bollito e degli arrosti, molto apprezzato dai clienti che passano qui da generazioni. Ultimamente tanta gente ci fa i complimenti per il discorso di ritrovare i sapori che non sentiva più, da noi - conclude con orgoglio - si sentono sapori che altrove sono ormai persi".
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